치즈의 맛과 질감에 미치는 배양액과 응고제의 역할

특정 시장에 적합한 맛과 질감의 치즈를 생산하려면 치즈 제조업체가 올바른 배양균, 첨가제 및 응고제를 선택하는 것이 중요합니다.

올바른 질감에 맞는 응고제 선택하기

파스타 필라타, 체다, 고다 및 마스담과 같은 대륙 치즈의 경우 생산성과 수익성에 중요한 영향을 미칠 수 있는 질감, 슬라이스성 및 파쇄성이 핵심 특성입니다. 이러한 질감 특성은 단백질 분해 활동과 치즈의 균일한 수분 분포에 크게 영향을 받습니다.

생산 공정에 k-카제인 및 α-카제인에 대한 특이성이 높은 응고 효소와 같이 단백질 분해 활성이 낮은 응고제를 추가하면 질감과 수분 분포가 개선되고 슬라이스성이 개선된 치즈가 만들어집니다. 이렇게 하면 슬라이스하는 동안 낭비를 15% 줄일 수 있습니다. 또한 슬라이스성이 향상되면 치즈 제조업체는 치즈의 수분 함량을 최대 2%까지 높일 수 있어 최종 제품의 품질이 더욱 향상됩니다. 전체 생산 과정에서 수율을 개선하여 얻은 경제적 이득은 치즈 생산 공장의 비용 효율성에 큰 영향을 미칩니다.

응고제 선택에 따라 풍미도 달라집니다.

응고 효소는 치즈의 풍미 개발에도 중요한 역할을 합니다. 첫째, α-카제인을 절단하여 유산균의 효소 접근성을 높여 치즈 숙성을 지원하며, 이 과정에서 풍미 발달을 돕습니다. 둘째, 카제인 절단의 특이성은 맛 개선에도 도움이 됩니다. 이는 올바른 응고제가 숙성 중에 베타 카제인의 가수분해를 방지하여 쓴 이취가 발생하지 않도록 하기 때문입니다.

풍미 개발에서 문화의 역할

치즈 개발 과정에서 사용되는 배양균의 종류와 양은 치즈의 최종 맛을 결정하는 데 중요한 역할을 합니다. 치즈 배양에는 두 가지 기능이 있습니다. 산성화 특성은 제품의 pH 스케일을 감소시켜 치즈의 맛과 질감에 영향을 미칩니다. 또한 배양균은 사용 가능한 당(유당 및 갈락토스 등)과 단백질을 분해하여 맛, 질감 및 최종 치즈의 특성에 영향을 미치는 맛 성분을 더욱 발전시키는 데 도움이 됩니다. 두 측면은 서로 밀접하게 연결되어 있습니다.

치즈 제조업체가 질감과 맛을 최적화하는 데 도움이 되는 DSM

DSM은 전 세계 치즈 제조업체가 특정 시장에 적합한 질감과 풍미를 지닌 치즈를 생산할 수 있도록 배양액과 응고제를 제공합니다. 당사의 델보® 치즈 및 세스카®스타 스타터 배양균은 유제품 제조업체가 치즈 생산을 최적화하는 동시에 치즈 맛, 질감 및 품질을 개선하는 데 도움이 됩니다. 당사의 Flavor Wheel™과 Ceska®Star 및 Delvo®ADD 부속품을 통해 치즈 생산자는 독특하고 맛있는 풍미 및/또는 질감 프로파일을 얻을 수 있습니다.

또한 DSM은 블로그, 코셔, 할랄 및 벤조산염이 없는 완전한 채식주의자 응고제 제품군을 제공합니다. 이 범위 내에서 새로운 Milase® Premium 을 사용하면 생산자는 유통기한 내내 전통 및 저지방 고다 치즈와 마스담 치즈의 질감과 풍미를 안정적으로 유지하면서 숙성 치즈의 이취를 방지할 수 있습니다. 이 레넷의 특성은 전통적인 키모신 제품에서 얻은 품질과 매우 유사합니다.

엄격한 치즈 품질 요건을 충족하기 위해 DSM의 Fromase® 채식 응고제 제품군은 대규모의 경제적이고 일관된 치즈 생산을 위한 황금 표준을 획득했습니다. 시중에서 가장 순수한 미생물 레넷을 제공하며, 열분해성이 높아 최적의 유청 가치를 제공합니다.

마지막으로, 발효를 통해 생산된 100% 순수 키모신 효소인 맥시렌® 채식주의자 전용 발효 생산 키모신(FPC) 응고제 제품군은 맛이나 식감에 부정적인 영향을 주지 않으면서 요구 사항을 충족하는 입증된 성능을 제공합니다. 특히 Maxiren® XDS는 업계에서 가장 높은 수율, 독특한 유청 품질 및 우수한 슬라이스 성능을 제공하는 동시에 수분을 최대 2,0 %까지 증가시키고 치즈 품질을 유지합니다.

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컨티넨탈, 모짜렐라, 체다, 코티지, 화이트 또는 스위스 치즈를 생산하든 DSM의 전문가가 적절한 스타터 배양액, 보조제 또는 응고제 샘플을 기꺼이 제공해 드립니다. 자세한 내용은 전문가에게 문의 .

식품 사실

연구에 따르면 올바른 응고제를 선택하면 전체 치즈 생산 공정에서 탄소 발자국을 3.5% 줄일 수 있다고 합니다.¹