Seus desafios mais difíceis com a tortilla estão resolvidos!

A tortilha está surgindo como uma superestrela entre as muitas opções de alimentos convenientes que atendem à demanda dos consumidores. E por que não? Ela pode embrulhar praticamente qualquer recheio e proporcionar uma refeição satisfatória a qualquer hora do dia. Mas, embora a tortilha possa ser básica, há alguns truques para obtê-la da maneira certa, ou seja, macia, flexível e fresca.

O especialista em tortilhas e gerente de serviços técnicos da DSM, Gary Tull Jr., trabalha lado a lado com os produtores de tortilhas para aprimorar suas receitas com o uso de enzimas, ajudando-os a evitar armadilhas comuns, como o fechamento e a rachadura, além de aproveitar as tendências do mercado, como a fortificação e o rótulo limpo.

Vamos falar sobre o frescor e, mais especificamente, sobre o prazo de validade. O que os produtores podem esperar e como as enzimas contribuem?

Gary: É importante lembrar, quando se fala em frescor, que as enzimas - especialmente a BakeZyme® Master, nossa amilase maltogênica - podem manter o frescor por um longo período de tempo. O tempo exato depende da receita exata, mas é possível obter uma boa maciez e flexibilidade mesmo com 15 a 30 dias de validade usando apenas a BakeZyme® Master. Além disso, é necessário ter uma sinergia de outras enzimas para manter a resiliência e a capacidade de dobrar, por exemplo, durante toda a validade.

A variedade de soluções em nossa caixa de ferramentas para tortilhas de farinha pode ajudar os produtores a obter essa sinergia.

Todos os fabricantes querem evitar o efeito de zíper (velcro) que pode ocorrer quando uma pilha de tortilhas é separada. Qual é a melhor maneira de evitar isso?

Gary: O zíper é especialmente comum nas tortilhas com prazo de validade estendido [15 a 30 dias]. Essas tortilhas são mais gordurosas e, normalmente, há mais delas na embalagem - talvez 20 ou 30 -, portanto, há mais peso em cima de cada tortilha. O problema começa com o efeito de travesseiro que pode ocorrer durante o cozimento, o que cria uma bolha na tortilha.

Elas são então empilhadas umas sobre as outras na embalagem e, quando separadas, essa bolha é a parte mais fina e é fácil de rasgar e delaminar. Para evitar isso, é crucial ter uma sinergia de fosfolipase, lipase pura e hidrocoloides. O uso de glicose oxidase também pode ajudar a controlar as bolhas de gás na massa.

Por falar em massa, uma das propriedades mais desejadas é a extensibilidade adequada para o manuseio da massa. Como as enzimas podem ajudar?

Gary: A extensibilidade é muito importante, pois permite que a massa se estique sem se retrair, resultando em tortilhas maiores. Nossa caixa de ferramentas para tortilhas de farinha tem duas enzimas que podem ajudar: BakeZyme® FXP 1500 BG e BakeZyme® PPU 95.000.

O BakeZyme® FXP 1500 BG é uma hemicelulase fúngica que tem como alvo específico os arabinoxilanos extraíveis com água, o que libera água e leva a uma melhor extensibilidade geral.

É importante ter cuidado com os níveis para evitar a pegajosidade - quase todos os agentes redutores terão o mesmo efeito. O BakeZyme® PPU 95.000 é uma protease fúngica e é excelente porque não é muito agressivo. Seu uso também ajudará a controlar a extensibilidade. Fora das soluções enzimáticas, a glutationa pode promover a extensibilidade, mas seu custo de uso é mais alto e requer uma dosagem maior.

Com tanto interesse do consumidor em obter mais saúde dos alimentos do dia a dia, alguns fabricantes de tortilhas estão perguntando sobre a redução de gordura com o uso de enzimas. Isso é possível?

Gary: Com certeza. Analisando nossa caixa de ferramentas para tortilhas, o uso de uma sinergia de BakeZyme® Master e Panamore® Golden e, possivelmente, BakeZyme® L 80.000 proporcionará o frescor e a maciez desejados e as propriedades de emulsificação necessárias, criando uma tortilha com menos gordura.

Quais são as próximas tendências que podemos esperar no mercado de tortilhas?

Gary: A demanda dos consumidores por opções melhores para você é, sem dúvida, uma tendência que continuará a ganhar impulso. Os benefícios para a saúde que os consumidores já podem ver em produtos no corredor do pão também podem ser oferecidos em uma tortilha. Isso significa que qualquer coisa que possa ser adicionada para melhorar a declaração de ingredientes ou o painel nutricional está gerando interesse entre os produtores, incluindo a fortificação com ingredientes superestrelas, como o ômega-3. O mercado de tortilhas está certamente evoluindo para oferecer opções mais saudáveis.

Entre em contato com Gary ou eu mesmo para saber mais sobre as soluções mencionadas aqui e a caixa de ferramentas completa da DSM Flour Tortilla.

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