A redução da qualidade da cevada devido às mudanças climáticas exige uma solução para a Adjunct Brewing

Pesquisas sugerem que os extremos climáticos relacionados ao clima podem ameaçar o rendimento e a qualidade da cevada usada para fabricar uma de nossas bebidas mais apreciadas: a cerveja. Mas os cervejeiros não estão parados, eles têm um plano!

Durante séculos, os cervejeiros mergulharam a cevada na água até que ela brotasse, para que pudessem usar o malte para criar uma cerveja de excelente sabor. No entanto, esse processo milenar está ameaçado, devido às temperaturas excessivamente flutuantes e aos padrões climáticos variáveis que estão ocorrendo em todo o mundo. Um dos impactos mais óbvios é sobre a produção de cevada. Sabe-se há séculos que a produção de cevada diminui em períodos de seca e calor extremos localizados. O que é surpreendente é que os pesquisadores científicos agora estão prevendo uma redução muito mais global da produção de cevada devido à mudança climática: até 17% nos próximos anos, dependendo da gravidade das condições. Isso, por sua vez, pode levar à escassez de suprimentos e a picos de preços.

A qualidade da cevada também cairá

Durante estágios específicos de crescimento da cevada, se a temperatura for muito alta ou se não chover o suficiente, isso geralmente resulta em uma cevada com três características alteradas: maior teor de proteína, menor rendimento de extrato e menor poder diastásico³. Cada uma dessas características tem um impacto na qualidade da cerveja.

Um teor de proteína mais alto pode resultar em cervejas mais sensíveis à formação de turvação, o que leva a uma estabilidade reduzida da cerveja. Um rendimento de extrato mais baixo significa que o malte contém menos amido para ser convertido na quantidade correta de açúcares fermentáveis necessários para produzir a quantidade correta de álcool. Como resultado, mais malte deve ser usado para produzir a mesma quantidade de cerveja. Um poder diastático mais baixo significa que o malte contém quantidades reduzidas de enzimas, como alfa e beta-amilase, que são responsáveis pela conversão efetiva do amido disponível em açúcares fermentáveis.

Duas soluções convencionais não são totalmente eficazes

Diante desses desafios, como os fabricantes de cerveja podem se preparar para garantir a disponibilidade futura de cerveja? Uma direção envolve a alteração de vários parâmetros do processo de fabricação de cerveja. Por exemplo, é possível estender a duração da brassagem para que o máximo possível de extrato seja convertido do malte. A desvantagem disso é que pode ter um impacto negativo na capacidade de produção da cervejaria.

Outra possibilidade é resolver os problemas de filtragem decorrentes da baixa qualidade do malte e da alta viscosidade. Isso pode ser feito por uma cervejaria que aceita mosto que não é tão claro quanto o normal, a fim de manter os níveis de capacidade elevados. A desvantagem dessa abordagem é que ela terá imediatamente um impacto negativo na qualidade, no sabor e no aroma da cerveja.

Usar alternativas de malte para mitigar problemas de rendimento e qualidade da cevada

Na DSM, nossos mestres cervejeiros globais também não ficaram parados e desenvolveram proativamente uma solução tecnológica para ajudar os cervejeiros a reduzir sua dependência da cevada. O Brewers Compass® é uma solução enzimática que permite a fabricação de cerveja com até 100% de cevada e é muito adequada para misturas de malte com cevada e/ou adjuntos, como arroz, trigo, centeio ou aveia (o que estimula o cultivo de adjuntos e gera empregos em países emergentes). As cervejarias agora podem produzir uma cerveja de alta qualidade a partir de cevada não maltada de forma muito mais fácil, confiável e econômica do que era possível anteriormente.

"A mudança da fabricação de cerveja de cevada maltada para cevada não maltada reduz o consumo de cevada em 10%. A fabricação de cerveja com cevada não maltada também usa significativamente menos água e energia do que o processo tradicional de maltagem de cevada, que é responsável por cerca de 10 a 15% da pegada ecológica de uma cerveja."

Se quiser saber mais, entre em contato conosco pelo e-mail   e um de nossos mestres cervejeiros terá o maior prazer em conversar com você sobre suas dúvidas ou requisitos específicos de produção de cerveja para ajudar sua cervejaria a responder proativamente aos impactos negativos das mudanças climáticas sobre o rendimento e a qualidade da cevada.

Fato sobre a cerveja

O malte de baixa qualidade geralmente contém altos níveis de betaglucano, o que pode aumentar muito a viscosidade do mosto e/ou da cerveja, resultando em problemas de filtragem, o que acaba levando à perda de capacidade ou a um aumento nos custos operacionais.

Solução dsm-firmenich

Ao usar o Brewers Compass®, os cervejeiros podem obter uma cerveja de alta qualidade com ótima espuma, sabor e clareza, e com os benefícios de custo do uso de cevada não maltada na cerveja em substituição a uma porcentagem de malte.