La menor calidad de la cebada por el cambio climático pide una solución a Adjunct Brewing

¿Se ha estado preguntando sobre el futuro de la cebada? Las investigaciones sugieren que los extremos meteorológicos relacionados con el clima pueden amenazar el rendimiento y la calidad de la cebada que se utiliza para elaborar una de nuestras bebidas más queridas: la cerveza. Pero los fabricantes de cerveza no han estado inactivos, ¡tienen un plan!

Durante siglos, los fabricantes de cerveza han remojado la cebada en agua hasta germinar para poder usar la malta para crear una cerveza de excelente sabor. Sin embargo, este antiguo proceso está en riesgo, debido a las temperaturas excesivamente fluctuantes y los patrones meteorológicos variables que se experimentan en todo el mundo. Uno de los impactos más obvios es el rendimiento de la cebada. Desde hace siglos, se sabe que el rendimiento de la cebada se reduce en periodos de sequía extrema y calor localizados.  Lo que llama la atención de es que los investigadores científicos prevén ahora una reducción mucho más global del rendimiento de la cebada debido al cambio climático: hasta un 17% en los próximos años, dependiendo de la gravedad de las condiciones. Esto, a su vez, podría provocar escasez de suministro y subidas de precios.

La calidad de la cebada también disminuirá

El cambio climático no solo afectará a la producción sino a la calidad de la cebada. Durante las etapas específicas de crecimiento de la cebada, si la temperatura es demasiado alta o no hay suficiente lluvia, esto en general provoca que se modifiquen tres características de la cebada: un mayor contenido de proteínas, un menor rendimiento de los extractos y un menor poder diastásico³. Cada uno de ellos influye en la calidad de la cerveza.

El mayor contenido proteico puede dar lugar a cervezas más susceptibles a la formación de opacidad, lo que reduce la estabilidad de la cerveza. Un rendimiento menor del extracto significa que la malta contiene menos almidón para convertirla en la cantidad correcta de azúcares fermentables necesarios para producir la cantidad correcta de alcohol. En consecuencia, se debe utilizar más malta para producir la misma cantidad de cerveza. Un menor poder diastásico significa que la malta contiene cantidades reducidas de las enzimas como la alfa-amilasa y la beta-amilasa que son responsables de la conversión efectiva del almidón disponible en azúcares fermentables.

Las dos soluciones convencionales no son totalmente eficaces

A la luz de estos desafíos, ¿cómo pueden los fabricantes de cerveza estar preparados para garantizar la disponibilidad futura de la cerveza? Una dirección implica cambiar varios parámetros del proceso de elaboración de cerveza. Por ejemplo, es posible ampliar la duración del macerado para que se convierta la mayor cantidad posible de extracto de la malta. El inconveniente de esto es que puede tener un impacto negativo en la capacidad de producción de la cervecería.

Otra posibilidad es resolver los problemas de filtración que surgen de la mala calidad de la malta y la alta viscosidad. Esto se podría hacer si la cervecería acepta mosto que no esté tan claro como de costumbre, para mantener elevados los niveles de capacidad. El inconveniente de este enfoque es que tendrá un impacto negativo inmediato en la calidad y el sabor de la cerveza.

Utilizar alternativas de malta para mitigar problemas de rendimiento y calidad de la cebada

En DSM, nuestros maestros cerveceros mundiales tampoco han estado inactivos. Han desarrollado proactivamente una solución tecnológica para ayudar a los cerveceros a reducir su dependencia de la cebada. Brewers Compass® es una solución enzimática que permite elaborar cerveza hasta con un 100% de cebada y es muy adecuada para mezclas de malta con cebada y/o adjuntos como arroz, trigo, centeno o avena (lo que estimula el cultivo de adjuntos e impulsa el empleo en los países emergentes). Las cervecerías ahora pueden producir una cerveza de alta calidad, a partir de cebada sin maltear, con mucha mayor facilidad, de manera más confiable y más rentable de lo que antes era posible.

"Pasar de la elaboración de cerveza con cebada malteada a la elaboración de cerveza con cebada sin maltear, reduce el consumo de cebada en un 10%. La elaboración de cerveza con cebada sin maltear también utiliza mucha menos agua y energía que el proceso tradicional de malteado de la cebada, que representa en torno al 10-15% de la huella ecológica de una cerveza".

Si desea saber más, póngase en contacto con nosotros en   y uno de nuestros maestros cerveceros estará encantado de hablar con usted sobre sus preguntas o requisitos específicos para ayudar a su fábrica de cerveza a responder de forma proactiva a los efectos negativos del cambio climático en el rendimiento y la calidad de la cebada.

Dato interesante sobre la cerveza

Con frecuencia, la malta de baja calidad contiene altos niveles de betaglucano, lo que puede aumentar considerablemente la viscosidad del mosto y/o la cerveza, lo que provoca problemas de filtración. Estos problemas terminan provocando pérdidas de capacidad o un aumento de los costos operativos.

solución dsm-firmenich

Utilizando Brewers Compass®, los cerveceros pueden conseguir una cerveza de alta calidad con gran espuma, sabor y claridad, y con las ventajas económicas de utilizar cebada sin maltear en la cerveza en sustitución de un porcentaje de malta.