El papel de los cultivos y coagulantes en el sabor y la textura del queso

Para producir quesos con el sabor y la textura adecuados para atraer mercados muy específicos, es vital que los fabricantes de quesos seleccionen los cultivos, los adjuntos y los coagulantes adecuados.

Cómo elegir el coagulante adecuado para la textura adecuada

Para la pasta hilada, el queso cheddar y los quesos continentales como el gouda y el maasdam, la textura, la rebanabilidad y la capacidad de rallado son características clave, ya que pueden tener consecuencias importantes en la productividad y la rentabilidad. Estos rasgos de textura están fuertemente influenciados por la actividad proteolítica y una distribución homogénea de la humedad en el queso.

La adición de un coagulante con una actividad proteolítica baja, como una enzima coagulante altamente específica hacia la k-caseína y α-caseína, al proceso de producción, da lugar a un queso con una mejor textura, distribución de humedad y rebanabilidad. Esto puede producir un 15 % menos de residuos durante el corte. La rebanabilidad mejorada también permite a los queseros aumentar el contenido de agua de un queso hasta en un 2 %, lo que mejora aún más la calidad del producto final. La ganancia económica que se obtiene al mejorar el rendimiento en toda la cadena de producción repercutirá significativamente en la rentabilidad de la planta de producción de queso.

El sabor también depende de la elección del coagulante

Las enzimas coagulantes también desempeñan un papel clave en el desarrollo del sabor del queso. En primer lugar, favorecen la maduración del queso al cortar las α-caseínas para aumentar la accesibilidad de las enzimas de las bacterias ácido lácticas, un proceso que ayuda al desarrollo del sabor. En segundo lugar, la especificidad en el corte de caseína también ayuda a mejorar el sabor. Esto se debe a que el coagulante correcto evita la hidrólisis de las β-caseínas durante la maduración, impidiendo el desarrollo de un sabor amargo desagradable.

El papel de un cultivo en el desarrollo del sabor

El tipo y la dosis del cultivo utilizado durante el proceso de elaboración de un queso son importantes para determinar su sabor final. Los cultivos de queso tienen dos funcionalidades. Sus propiedades acidificantes disminuyen la escala de pH en un queso y, por ende, afectan el sabor y la textura. Los cultivos también ayudan a desarrollar aún más los componentes del sabor al descomponer los azúcares disponibles (como la lactosa y la galactosa) y las proteínas, lo que afecta el sabor, la textura y, por ende, las características del queso final. Ambos aspectos están estrechamente conectados.

DSM ayuda a los queseros a optimizar la textura y el sabor

DSM proporciona cultivos y coagulantes para ayudar a los queseros de todo el mundo a producir quesos con la textura y el sabor adecuados para atraer mercados muy específicos. Nuestros cultivos iniciadores Delvo®Cheese y Ceska®Star ayudan a los fabricantes de productos lácteos a optimizar la producción de queso a la vez que mejoran el sabor, textura y calidad. Nuestra Flavor Wheel™ con los adjuntos Ceska®Star y Delvo®ADD permite que los productores de quesos logren perfiles de sabor o textura distintivos y deliciosos.

DSM también ofrece una gama completa de productos coagulantes vegetarianos que son VLOG, kosher, halal y libres de benzoatos. Dentro de esta gama, nuestro nuevo Milase® Premium permite a los productores conservar la textura y la estabilidad del sabor en quesos gouda y maasdam tradicionales y bajos en grasa durante toda la vida útil, al mismo tiempo que impide que se formen notas desagradables en los quesos maduros. Las características de este cuajo se parecen mucho a la calidad que se obtiene con los productos tradicionales de quimosina.

Para satisfacer los estrictos requisitos de calidad de los quesos, la gama de coagulantes vegetarianos Fromase® de DSM obtuvo el estándar de oro en producción económica y consistente de queso a gran escala. Ofrece el cuajo microbiano más puro del mercado con alta termolabilidad para un valor óptimo del suero de leche.

Por último, Maxiren®, nuestra gama de coagulantes de quimosina producida por fermentación (FPC) específicos para productos vegetarianos, un 100 % de enzimas de quimosina pura producidas por fermentación, ofrece rendimiento comprobado en satisfacer las necesidades sin impactar negativamente el sabor o la textura. En particular, Maxiren® XDS ofrece el rendimiento más alto de la industria, con una calidad de suero de leche única y una capacidad de rebanado superior, al mismo tiempo que aumenta la humedad hasta en un 2.0 % y mantiene la calidad del queso.

¿Desea obtener más información?

Si los clientes producen quesos continentales, mozzarella, cheddar, cottage, blanco o suizo, los expertos de DSM con gusto les proporcionarán una muestra de los cultivos iniciadores, adjuntos o coagulantes adecuados. Comuníquese con nuestros expertos para más información.

Datos sobre los alimentos

Las investigaciones indican que la selección del coagulante adecuado puede conducir a una reducción de la huella de carbono del 3.5 % en todo el proceso de producción de queso.¹