La nouvelle génération de solutions fromagères à base de plantes de DSM aide les fabricants à offrir des expériences gustatives authentiques semblables à celles du fromage.

Royal DSM, une entreprise mondiale à vocation scientifique, dévoile aujourd'hui un nouveau portefeuille de fromages à base de plantes qui rassemble la gamme de solutions et l'expertise de DSM pour résoudre certains des plus grands défis de la catégorie en matière de goût, de texture et de santé. Le portefeuille comprend des arômes et des concentrés de type laitier issus de l'acquisition par DSM de First Choice Ingredients, ainsi que des solutions en matière de texture, de nutrition et de couleur qui permettent aux producteurs d'offrir des expériences gustatives authentiques, semblables à celles des produits laitiers. Le nouveau portefeuille soutient la création d'alternatives à base de plantes qui reproduisent plus fidèlement les propriétés des fromages préférés des consommateurs, tels que le gouda et le cheddar en tranches, la mozzarella râpée, le parmesan et les fromages à la crème.

Les alternatives au fromage à base de plantes passent à la vitesse supérieure

Il existe une opportunité significative pour les marques de capitaliser sur l'élan de l'espace végétal pour créer des alternatives au fromage qui se démarquent et qui attirent à la fois les puristes végétaliens et les flexitariens curieux. L'industrie des fromages à base de plantes est en pleine croissance - la valeur au détail augmente d'environ 9 % chaque année.¹ Cette croissance régulière suscite beaucoup d'intérêt de la part des marques traditionnelles de produits laitiers et des marques spécialisées dans les produits à base de plantes, avec 388 fromages à base de plantes lancés rien qu'en 2021.² Mais les défis de formulation se traduisent souvent par des produits qui n'ont pas le goût, l'arôme et la texture complexes, intenses et uniques typiques des produits laitiers, souhaités par les consommateurs qui ajoutent des alternatives à base de plantes à leur régime alimentaire. Pour se démarquer et réussir dans cette catégorie en pleine croissance, les marques doivent relever ces défis de formulation afin de proposer aux consommateurs des produits qui imitent plus fidèlement leurs choix traditionnels en matière de produits laitiers. Tout commence par le goût et la texture.

Le portefeuille de fromages à base de plantes de DSM s'appuie sur plus de 100 ans d'expertise dans la catégorie des produits laitiers traditionnels. L'histoire de DSM en matière d'innovation dans le domaine des ingrédients laitiers, combinée à sa compréhension des préférences des consommateurs en matière de qualités de fromage et à ses connaissances techniques et d'application, aide les producteurs à mieux répondre aux attentes des consommateurs.

Une formulation qui privilégie l'arôme

La création d'un profil aromatique adéquat avec l'odeur et la saveur typiques, intenses et uniques des produits laitiers est un défi dans la catégorie des fromages à base de plantes. Le nouveau portefeuille de DSM permet d'ajouter des couches de complexité gustative à travers une série de quatre étapes. Tout d'abord, les agents de masquage sont utilisés pour couvrir les notes secondaires des matières premières utilisées, qui peuvent dominer les saveurs traditionnelles du fromage. Ensuite, les extraits de levure constituent la base de la saveur. Une fois que la saveur de base salée est complète et que les notes secondaires sont masquées, les arômes de transformation donnent des tons lactiques typiques qui confèrent au produit son profil de goût laitier unique. Enfin, des notes de tête spécifiques au fromage à base de plantes complètent la saveur robuste, complexe et semblable à celle des produits laitiers. Ensemble, ces extraits de levure, ces agents masquants, ces arômes de traitement et ces notes de tête confèrent au produit une direction de goût salée et une saveur umami caractéristiques - ce qui signifie que moins de sel est nécessaire dans la formulation.

Fromages souples, tranchables, fondants et râpables

Les gommes gellanes, les hydrocolloïdes, les pectines et les mélanges constituent le deuxième pilier essentiel de la nouvelle gamme de fromages d'origine végétale de DSM et contribuent à créer une texture et une sensation en bouche attrayantes. Les propriétés fonctionnelles de la gomme gellane conviennent parfaitement à l'amélioration de la texture des fromages à base de plantes, qu'ils soient souples et doux comme la mozzarella et le gouda jeune, ou durs et cassants comme le parmesan. Grâce à une technologie brevetée, la gomme gellane - en combinaison avec les amidons et les protéines de l'application - améliore les qualités de tranchage et de râpage du fromage à base de plantes, ainsi que sa texture et son mordant.

Contribuer à combler le déficit nutritionnel

Les fromages végétaux sont souvent pauvres en vitamines, en minéraux et en protéines par rapport aux fromages laitiers. Les prémélanges nutritionnels de vitamines et de minéraux de DSM aident à combler cette lacune, en permettant aux producteurs d'inclure des micronutriments tels que les vitamines A, B2 et B12, ainsi que le calcium, l'iode, le sélénium et le zinc, qui sont tous présents dans les produits laitiers traditionnels.

Un attrait visuel authentique

Les consommateurs s'attendent à ce que les produits de substitution d'origine végétale imitent la forme et la couleur de leurs homologues laitiers. Les solutions de bêta-carotène de DSM ajoutent une couleur authentique aux fromages à base de plantes. En fonction de la variété de fromage à base de plantes, des solutions colorées allant du jaune à l'orange peuvent être mélangées pour donner un attrait authentique dès le premier coup d'œil dans les rayons d'un supermarché.

"Ce nouveau portefeuille de fromages à base de plantes peut vraiment aider les producteurs à faire un grand pas en avant pour satisfaire les palais des consommateurs sophistiqués d'aujourd'hui." Andre de Haan, Business Director Cheese chez DSM, commente : "Les consommateurs exigent davantage de leurs alternatives à base de plantes et le fromage à base de plantes a - jusqu'à présent - représenté un défi important dans la création de saveurs complexes avec une texture familière semblable à celle du fromage. Les réactions à nos prototypes de fromage frais, de mozzarella, de gouda et de parmesan à base de plantes sont très encourageantes. Nos clients ont toujours été impressionnés par l'équilibre des saveurs et la précision avec laquelle nous avons reproduit les textures traditionnelles. Nous envisageons déjà les prochaines étapes pour aider les marques et les produits à se développer davantage. En s'appuyant sur notre expertise en matière de produits laitiers traditionnels, nos équipes travaillent d'arrache-pied pour développer des solutions permettant de créer davantage de variétés de fromages à base de plantes et d'améliorer leurs profils nutritionnels afin qu'ils soient encore plus proches de ceux des produits laitiers traditionnels."

Le nouveau portefeuille de fromages à base de plantes de DSM soutient les engagements de l'entreprise en matière de système alimentaire, notamment celui d'offrir à 150 millions de personnes des aliments protéinés à base de plantes délicieux, nutritifs et durables d'ici 2030. Pour en savoir plus sur la gamme de fromages à base de plantes de DSM, visitez le site https://www.dsm.com/food-beverage/en_US/markets/plant-based-protein-alternatives/dairy-alternatives/plant-based-cheese-alternatives.html.