トルティーヤのベタつきの問題、解決！

トルティーヤは、消費者の需要に応える便利な食品の選択肢の中で、スーパースターとして台頭してきている。 それはなぜかというと、どんな具でも包み込み、いつでも満足のいく食事を提供できるからだ。 しかし、トルティーヤは基本的なものではあるが、柔らかく、柔軟性があり、新鮮という意味で、ちょうどいい状態に仕上げるにはいくつかのコツがある。

DSMのトルティーヤ・エキスパートでテクニカル・サービス・マネージャーのゲーリー・タル・ジュニアは、トルティーヤ生産者と一緒になって酵素を使ってレシピを改良し、ジッパーやひび割れといった一般的な落とし穴を避けるのを助けると同時に、栄養強化やクリーン・ラベルといった市場トレンドも活用している。 ゲーリーと一緒に、理想的な小麦粉トルティーヤの秘密（と解決策）を解き明かした。

Gary: 鮮度について語るときに忘れてはならないのは、酵素、特に当社の麦芽生成アミラーゼであるBakeZyme® Masterは、長期間鮮度を保つことができるということです。 具体的にどのくらいの期間かは正確なレシピによりますが、 、賞味期限15～30日でも良好な柔らかさと柔軟性をBakeZyme® Masterだけで達成することができます。それ以上に、例えば、弾力性や折り畳みやすさを賞味期限中維持するためには、他の酵素との相乗効果が必要です。 

当社の小麦粉トルティーヤ・ツールボックスの幅広いソリューションは、生産者がこの相乗効果を達成するのに役立つ。

Gary: ジッパーは、賞味期限が延長されたトルティーヤ（15～30日）に特によく見られます。 これらのトルティーヤは脂肪分が多く、通常20～30枚と、より多くの枚数がパッケージに入っているため、各トルティーヤの上に重量がかかります。 この問題は、焼成中に起こりうるピローイング効果から始まり、トルティーヤの上に気泡を作ります。 

これを防ぐには、ホスホリパーゼ、ピュアリパーゼ、ハイドロコロイドの相乗効果が重要だ。 グルコースオキシダーゼを使えば、生地中のガス泡を抑えることもできる。

Gary: 伸展性はとても重要です。伸展性があると、生地が引っ込むことなく伸びるので、より大きなトルティーヤができます。 私たちの小麦粉トルティーヤ用ツールボックスには、それを助ける2つの酵素があります：BakeZyme® FXP 1500 BGとBakeZyme® PPU 95.000です。

BakeZyme® FXP 1500 BGは、水抽出可能なアラビノキシランを特異的にターゲットとする真菌ヘミセルラーゼで、水分を遊離させ、全体的に優れた伸展性をもたらします。

ベタつきを避けるためには、レベルに注意することが重要で、ほとんどすべての還元剤が同じ効果をもたらす。 BakeZyme® PPU 95.000は真菌プロテアーゼで、攻撃的すぎないので優れている。 これを使用することで、伸展性をコントロールすることもできる。 酵素溶液以外では、グルタチオンは伸展性を促進することができるが、使用コストが高く、高用量を必要とする。

ベイクザイム®マスターとパナモレ®ゴールデン、そしておそらくベイクザイム®L 80.000の相乗効果で、低脂肪のトルティーヤを作りながら、必要なフレッシュさ、柔らかさ、乳化特性を提供することができます。

Gary: より体に良いものを求める消費者の要望は、間違いなく今後も勢いを増すトレンドです。 消費者がパンの通路にある製品ですでに目にすることができる健康上の利点は、トルティーヤでも提供することができます。 つまり、成分表示や栄養パネルを強化するために追加できるものは何でも、オメガ3のようなスーパースター成分の強化も含めて、生産者の間で関心を呼んでいます。 トルティーヤ市場は確実に、より健康的な選択肢を提供する方向に進化しています。

Gary または myself までご連絡いただければ、ここで紹介したソリューションやDSM小麦粉トルティーヤのツールボックスについて詳しくご説明いたします。

スペイン語のカタログをダウンロードして、おいしいトルティーヤの作り方をご覧ください。