DSM lance Delvo®ONE, son premier portefeuille de cultures tout-en-un pour le lait fermenté créées à l'aide d'une plateforme de collaboration pionnière en matière d'IA.

27 octobre 2022

Royal DSM, une entreprise mondiale à vocation scientifique, dévoile aujourd'hui son premier portefeuille de cultures tout-en-un pour les produits laitiers fermentés, développées à l'aide de sa nouvelle plateforme de cocréation de cultures alimentée par l'IA. La gamme Delvo®ONE de DSM est composée de cinq cultures offrant des avantages en termes de goût, de texture et de santé, toutes dotées d'une bioprotection intégrée. Ce portefeuille de services culturels complets a été rendu possible par la nouvelle plateforme de cocréation culturelle de DSM. Combinant l'expertise de pointe de DSM avec l'apprentissage automatique, la nouvelle plateforme permet aux fabricants de yaourts et à DSM de collaborer à des solutions uniques qui permettent d'atteindre plusieurs cibles de produits en même temps. 

Les pratiques standard actuelles de sélection et de test des cultures pour les produits laitiers fermentés impliquent un processus long, compliqué et souvent cloisonné. En général, les producteurs laitiers évaluent séparément les cultures de démarrage pour leurs propriétés de goût et de texture, les cultures bioprotectrices pour leurs propriétés de conservation et les cultures probiotiques pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Non seulement ce processus est long, mais le fait de tester chaque culture isolément peut entraîner des interactions involontaires une fois qu'elles sont combinées dans une application. Par exemple, en combinant des cultures bioprotectrices avec des cultures starter, les fabricants constatent souvent une augmentation de la post-acidification, ce qui peut avoir un effet négatif sur les propriétés gustatives et texturales.

Première en son genre, la nouvelle plateforme de cocréation de cultures de DSM met en relation les producteurs laitiers avec une technologie de nouvelle génération et une expertise scientifique afin de créer des solutions holistiques conçues pour être utilisées comme une solution combinée plutôt que comme des cultures distinctes. La plateforme améliore la précision et la rapidité du développement de nouveaux produits par les producteurs laitiers en réduisant la complexité des essais au cours du processus de sélection des cultures.  

La co-création commence avec le producteur de yaourt et DSM qui clarifient ensemble les besoins spécifiques de performance pour une application. Il peut s'agir, par exemple, d'une durée de conservation plus longue, d'un goût plus crémeux, d'une meilleure texture et d'un profil nutritionnel amélioré. Ces besoins sont traduits en une fonction objective claire que le cadre d'apprentissage automatique doit utiliser. La plateforme d'apprentissage automatique permet une exploration efficace des mélanges, en proposant les meilleures nouvelles combinaisons de cultures à tester en laboratoire. Grâce à plusieurs cycles d'itération de l'apprentissage automatique, les mélanges sont améliorés progressivement jusqu'à ce que les objectifs de performance soient atteints. Les solutions les plus prometteuses sont testées en application à l'échelle pilote pour vérifier leur performance. Les experts de DSM travaillent ensuite avec le producteur de yaourt pour sélectionner les mélanges les plus performants en fonction de ses besoins. L'étape finale consiste à valider le goût, la texture, les bienfaits pour la santé et la durée de conservation du produit dans des conditions réelles afin de s'assurer qu'il répond aux attentes du producteur et des consommateurs. 

DSM a utilisé cette nouvelle plate-forme pour créer sa gamme Delvo®ONE, qui comprend cinq mélanges de cultures contenant des cultures de démarrage et des cultures bioprotectrices, et éventuellement des cultures probiotiques. Grâce à la bioprotection intégrée, les fabricants et les consommateurs peuvent bénéficier d'une réduction des déchets alimentaires, car les yaourts restent frais tout au long de leur durée de conservation. Les cinq mélanges de cultures sont Delvo®ONE Alpha et Delvo®ONE Gamma, qui offrent des avantages en termes de goût, de texture et de bioprotection ; Delvo®ONE Alpha-B et Delvo®ONE Gamma-B, qui contiennent également la souche probiotique Bifidobacterium animalis lactis Bif-6 ; et Delvo®ONE Zeta-C, qui contient la souche probiotique Lacticaseibacillus casei L26. Chaque mélange de cultures offre des avantages et des profils sensoriels uniques pour diverses applications de yaourt. Cette gamme permettra aux clients de mieux répondre à leurs besoins en matière de goût, de texture, de niveau de post-acidification et de nombre de cellules probiotiques grâce à une solution pratique et rentable.  

"Nous sommes ravis d'offrir à nos clients un processus simplifié de sélection des cultures avec cinq mélanges tout-en-un pour les aider à créer des yaourts leaders sur le marché", commente Sarita Bairoliya, Global Business Manager chez DSM Food & Beverage. "Avec la plateforme de cocréation de culture de DSM et notre nouvelle gamme Delvo®ONE, nous aidons les fabricants de produits laitiers à mieux contrôler les propriétés sensorielles, techniques et de conservation des yaourts en une seule fois, ce qui leur permet de gagner un temps précieux et d'économiser des ressources. Forts de plus de 100 ans d'expérience en biotechnologie, nous avons franchi une nouvelle étape en associant l'apprentissage automatique à l'équipe d'experts de DSM. Cela nous a permis de découvrir de nouvelles combinaisons de cultures - avec des résultats qui nous ont surpris nous-mêmes ! Le travail avec les cultures offre des milliards de possibilités et nous comprenons que chaque client a des exigences uniques. Grâce à la plateforme de cocréation culturelle de DSM et au portefeuille Delvo®ONE, nous pouvons identifier ensemble la bonne solution plus rapidement et augmenter nos chances de réussite."

Pour plus d'informations sur le nouveau portefeuille Delvo®ONE de DSM créé par sa plateforme de co-création culturelle, visitez ce lien.