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décembre 1, 2025
Que faut-il pour créer une boisson à base de plantes qui soit à la hauteur du goût, de la texture et de l'expérience ? Derrière chaque délicieuse gorgée se cache une histoire de précision scientifique, de créativité culinaire et d'innovation.
Il est tôt le matin. L'odeur du café fraîchement préparé emplit l'air. Vous prenez votre tasse préférée et versez une boisson d'avoine, de soja ou d'amande fumante.
Le rituel est le même. Réconfortant. Familier. Pourtant, chaque gorgée raconte une histoire plus vaste : celle de ce que nous mangeons et buvons, de la manière dont nous nous nourrissons et de l'impact que nous avons sur la planète.
Un changement de goût et d'état d'esprit
Dans le monde entier, de plus en plus de personnes optent pour des options à base de plantes :
61 % des personnes déclarent consommer plus de produits d'origine végétale qu'il y a deux ans1, un changement qui modifie les tables du petit-déjeuner, les cafés et les rayons des supermarchés
1 personne sur 3 considère désormais les alternatives végétales comme un complément aux produits laitiers et comme "une occasion d'essayer quelque chose de nouveau"1
Cette curiosité croissante est particulièrement visible dans le monde en pleine évolution des boissons à base de plantes : des lattes d'avoine aux mélanges à base d'amandes. Mais créer une boisson qui offre une expérience riche et satisfaisante ? C'est là qu'intervient dsm-firmenich.
Du concept à la tasse
En entrant chez dsm-firmenich, vous trouverez des scientifiques, des aromaticiens, des experts en applications et des techniciens alimentaires qui travaillent ensemble, ainsi qu'avec les marques et les baristas, pour réimaginer ce que peuvent être les boissons à base de plantes, des céréales du petit-déjeuner au café de la mi-journée.
Dans nos cuisines d'application, nos experts procèdent à des dizaines d'essais : réglage des enzymes, ajustement de la structure des protéines et équilibrage des profils de saveurs.
En pratique, cela peut signifier faire du café... beaucoup de café. Simuler des scénarios réels pour tester le comportement de chaque formulation lorsqu'elle est cuite à la vapeur, versée ou associée à différentes saveurs.
La mise au point d'un lait végétal de qualité barista est exigeante. Le lait peut sembler parfait dans la tasse, mais lorsqu'il est cuit à la vapeur pour un café au lait, la mousse peut se désagréger ou la texture se séparer. Il faut trouver un équilibre entre plusieurs dimensions sensorielles : le goût, la texture, la stabilité de la mousse et le comportement à la chaleur.
Nous goûtons, ajustons et testons à nouveau - en affinant la structure de la mousse, la réponse à la température, et plus encore, jusqu'à ce que chaque produit se comporte exactement comme il faut dans la tasse.
"Créer des boissons à base de plantes qui répondent aux normes des baristas ne relève pas de la conjecture, mais de la science appliquée. Nous appliquons des années de recherche sur la fonctionnalité et la formulation des ingrédients afin de garantir la cohérence, la performance et une expérience sensorielle exceptionnelle"
La clé consiste à obtenir le bon volume de mousse, la qualité des microbulles et la stabilité de la mousse dans le temps. Même si nous obtenons une bonne mousse, toutes les mousses ne se valent pas. S'il est sec ou savonneux - pensez au liquide vaisselle - il ne donnera tout simplement pas la texture soyeuse nécessaire à la réalisation d'un cappuccino ou d'un latte art digne de ce nom.
"C'est un travail méticuleux, mais une fois que la mousse est parfaite, le jeu en vaut la chandelle"
Alors oui, il faut parfois siroter un café, ou deux, ou dix. Ou de jeter une douzaine de prototypes à l'eau avant d'arriver à un résultat satisfaisant.
Dans le cadre d'un projet récent, sur une période de six mois, près de la moitié des essais n'ont pas dépassé la phase de test, et certains n'ont jamais été goûtés en raison d'une stabilité ou d'une texture insuffisante.
Les pires résultats ? Des échantillons caillés avec des textures grumeleuses, pas de mousse du tout, ou des bulles si grosses qu'elles disparaissaient en quelques secondes. C'est le genre de défis que nos équipes relèvent quotidiennement pour s'assurer que chaque tasse répond aux normes les plus élevées.
Les plantes derrière les boissons ? Pensez aux fèves de terre, à l'avoine au goût de noisette ou au soja onctueux, chacun ayant sa propre empreinte gustative et ses propres défis à relever.
Le progrès à chaque gorgée ? Nous sommes là pour vous.
Notre boîte à outils de produits laitiers alternatifs adopte une approche à 360 degrés des produits laitiers d'origine végétale : du goût et de la texture à la nutrition et à la durabilité, nos solutions couvrent tous les aspects. En ayant une vision claire de l'interaction de chaque élément, nous pouvons aider nos clients à créer des produits à base de plantes qui sont plus sains, plus délicieux et meilleurs pour l'homme et la planète.
Prenez par exemple votre cappuccino végétal préféré dans un café local. Derrière cette mousse parfaite se cache un savant mélange de science et d'innovation. Voyons ce qu'il faut faire pour créer la boisson parfaite :
Un petit changement de texture peut modifier toute la perception de la saveur. C'est donc ce niveau de détail qui transforme une bonne boisson en une excellente.
Au-delà de la coupe
Le travail ne s'arrête pas au café latte. Les compétences de dsm-firmenich en matière de produits à base de plantes s'étendent aux snacks, aux yaourts et à bien d'autres produits, aidant les marques à répondre à la demande croissante des consommateurs en matière d'options durables, nutritives et savoureuses.
"Ce qui me passionne le plus, c'est de savoir que le travail que nous faisons en laboratoire - expérimenter avec des enzymes, des protéines et des plantes - se traduit par de véritables moments de joie pour des personnes du monde entier. Nous explorons constamment de nouvelles façons de recréer la sensation en bouche veloutée et la texture satisfaisante que les gens adorent, afin que le choix d'un produit à base de plantes ne soit pas un compromis, mais un délice. Il s'agit de faire en sorte que les choix durables semblent faciles et gratifiants."
Grâce à nos équipes passionnées et à nos produits à base de plantes, nous vous aidons à bien commencer la journée. Derrière chaque café au lait riche ou chocolat chaud réconfortant se cache une combinaison de science, de créativité et de soin, garantissant que le goût, la texture et la santé vont de pair.
Grâce à nos solutions, les cafés latte ne se contentent pas de mousser correctement, ils offrent la texture, la stabilité et le bon goût dont les baristas et les amateurs de café raffolent. Et le chocolat chaud ? Tout aussi riche, onctueux et satisfaisant.
La concrétisation du progrès ne doit pas se faire au détriment de votre routine quotidienne. Et avec la bonne science, ce n'est pas nécessaire.
Pour en savoir plus sur les alternatives aux produits laitiers, consultez le site dsm-firmenich, here.